肉団子酢豚

　マルショクで面白いパッケージのピーマンを見つけました。
　
　ピーマンの「ヒ」がピーマンの絵になっていて、それにマルがついています。なかなか肉厚で立派なピーマンでした。何に使おうかと思いましたが、最近立ち読みした「今日の料理」テキストに程一彦さんが肉団子で作る酢豚のレシピを載せていたので、それをアレンジして肉団子酢豚を作りました。確かにこれなら柔らかくて食べやすいです。
　
　経済的な事情で、やたらもやしが入っていますがシャクシャクして美味しいですよ。

　酢豚もなかなか正解が見つけにくい料理の一つです。一つは豚肉の処理をどうするのかという問題。そしてもう一つは甘酢をどういう配合で作るのかという問題です。家庭向けの中華料理本でも甘酢の作り方には相当なバリエーションがあります。本によって全部違うと言ってもいいくらい。麻婆豆腐なら大体どの本でも同じような調味料使ってあるんですけど。
　で、私なりの答えは、豚肉は固くならないように絶妙の揚げ加減で下揚げするということと、甘酢に酢だけではなくて、レモン汁や梅干しといった別の酸味を加えるということです。よくパイナップルが取りざたされますが、私は「入れるにきまってる」派です。ドライカレーに入れるレーズンよりは必然性があると思います。(←実はただのレーズン嫌い)
　小学生の頃、給食に出る酢豚がいやでいやでたまりませんでした。肉が固いというのが最大の理由です。肉を揚げてから野菜と甘酢にからめて煮る時間が長すぎて固くなるんです。揚げたばかりでまだ衣がサクサクしている状態の豚肉に甘酢あんをからめて食べるくらいでいいと思います。

　ところで程一彦さんは関西に店を持つ超有名な中華料理人です。実はnoririnと結婚する前、付き合ってもいない頃、程さんの店に行ったことがあります。noririnと私をくっつけようという親切な方のセッティングでした。ま、私がnoririnに興味があって、その事情を知っている方が気を利かせてそういう場を作って下さったので、noririnには全くその気はなかったのですが。
　で、そこは「リュータン」という梅田にある台湾料理の店です。午後2時くらいの中途半端な時間だったので店はすいていましたが、何とたまたま程さんご本人が店にいて、いらっしゃいませと声をかけられました。料理の鉄人で、陳健一さんに勝ったばかりの頃で、テレビで作ったひすいチャーハンが早速店のメニューに載っていました。テレビにもよく出られますが、テレビで見る通り腰が低くて物腰のやわらかいおじいちゃんです。神戸の震災の時、豆腐がなくて食パンで麻婆豆腐を作って炊き出しをしていた場面を思い出します。色んな意味で好きな料理人です。