野菜が宝の八宝菜。

　先週YADOKARIで買った175ファームの野菜たち。チンゲンサイと白菜をメインにして八宝菜を作りました。八つの宝と書きますが、この野菜たちが宝だなあと思います。

　

　野菜はシャッきり、肉と魚介類は柔らかく、うずら卵がロマンチックでものすごくおいしくできました。
　中華料理の炒め物は、下ごしらえが八割だと思っています。肉と魚介類は片栗粉をつけて下揚げ。野菜はいい大きさに切りそろえる。合わせ調味料は合わせておく。と、ここまでやってしまってから炒め始めます。下ごしらえを手抜きして、肉と魚介類と野菜を適当に入れて炒めると、肉が硬くなったり、野菜が柔らかくなりすぎたりして全然おいしくないものになります。全部の食材の食感がいちばんいい感じに仕上がるためには、着地点を合わせてそこから逆算することが大事。そのためには、下揚げとか下ゆでというような手間だけは絶対に省けません。
　野菜は熱した油に塩を入れて炒めると色鮮やかにしゃきっとなります。チンゲンサイは小ぶりなので、ふさを分けるだけ。白菜は斜め切り。にんじんは炒め時間が短くてすむように薄く切ります。野菜を炒めて、八割くらい火の通った肉と魚介類を入れ、一気に混ぜ合わせたら合わせ調味料を入れて煮ます。でも煮すぎると野菜の食感がなくなるので、煮込むのではなく湧かす感じで。そこに水とき片栗粉でとろみをつけると完成です。合わせ調味料は、中華スープと紹興酒、塩、砂糖、オイスターソース。醤油を入れないで塩で味を整え、白っぽく仕上げる方が野菜の色も楽しめます。

　中華料理はとても奥深いもので、日本の家庭で普通に作る料理はそのほんの一部にしか過ぎないのだと思うのですが、それでも自分で作って食べるメニューはおいしく作りたいと思っています。一人暮らしを始めたときに中華鍋と中華包丁を買って２０年以上過ぎましたが、どちらもまだ健在。特に中華鍋はかなり使い込んでいて買い替えたいなと思うこともあるのですが、やっぱりこの鍋が使いやすいです。

　さて、今日は天気がいいのですが午後から雨だそうで。出かける仕事があるので車で行くか原チャで行くか悩むところです。でも思い切って原チャで出かけよう。