大分ラブリー生活覚書

　「まぜ卵」をいただきました。前々から欲しかったので嬉しいです。

　まぜ卵とは
　
　卵白を切りながら卵を混ぜる道具です。画像クリックでメーカーサイトへリンクしてます。

　使ってみると、快調に卵が混ざりました。
　
　箸二本＋まぜ卵1本が使いやすい感じです。

　白身を切るというのは、卵料理では結構重要な作業です。箸で混ぜる時には、「白身を持ち上げて分けて落とす」という作業を何度か繰り返して切って行きます。卵焼きでは欠かせない作業です。さらに、ざるでこすというひと手間を加えるとなめらかな卵液ができます。でも、ざるでこすと、コシがなくなりすぎて茶碗蒸しやだし巻きにはよくても、弁当用の卵焼きには物足りないと思います。

　私のレシピの中では卵を混ぜる作業には大きく分けて三種類あります。
　１、泡立て器で空気をふんだんに含ませながら混ぜる→オムレツ、スクランブルエッグ
　２、箸で空気を入れないように混ぜる→卵焼き、卵かけごはん、かまたま、フライ用、チャーハン用の卵
　３、黄身を崩して軽く混ぜる→丼の上にかける卵

　さらに、白身と黄身を分けて、別立てして後で合わせるとか、色々な細かいやりかたの違いがあります。混ぜる段階から料理が始まっていることは間違いありません。気まぐれに泡立て器で混ぜた卵で卵焼きを焼いたことがありますが、卵焼きの力強さもコクも一切ありませんでした。卵焼きは箸で混ぜなければなりません。

　まぜ卵は２の作業に非常に適した道具です。もちろん卵焼きは箸で丁寧にやってもいいし、卵かけごはんは白身が残っているのも嫌いじゃないです。が、フライとチャーハンにはこんなに便利な道具はありません。
　フライ用というのは、フライを揚げる時に、パン粉を付けるまえにくぐらせる卵です。あの卵液が白身がちゃんと切れていないと、うまくパン粉が付かなくて白身がどろっとついたところがはがれてきて失敗の原因になります。衣をつける卵液なのに、いつも気を使うところです。チャーハンも白身と黄身が混ざっていなければなりません。チャーハンの場合は、最初に卵を炒めて油を吸収させ、その卵の中にご飯を入れることで、ご飯の全体に油を均等に回しパラパラに仕上げるというのが、中華の料理本にある説明です。その時に、油を吸収するのは主に黄身で、黄身と白身が均等に混ざっていないと、卵自体が均等に油を吸収しないので、全体的にご飯がパラパラになりにくいらしいです。なので、チャーハンの卵もちゃんと混ざっていなければなりません。

　ということで、まぜ卵は非常に重宝しています。
　ただ、注意しなければならないのは刃物なので危ないということです。手を切らないように気をつける必要があります。それから、これは仕方のないことですが、白身が切れたかどうかということは目で見ていてもほとんど分かりません。効果が実感しにくいのですが、卵液で次の作業をしようとする時にははっきりと白身が切れていることが分かります。そして、カラザが取れることもセールスポイントのようですが、カラザは栄養があるし、卵焼きなどにすれば全く気にならないので、ウチゴハンでは食べたほうがいいと思います。カラザを取りたい高級料理を作るなら、ざるでこせばいいのだし。

　卵に対する熱い思いを語りましたが、全然食欲がわきません。結局もずくを食べています。
　
この暑さいつまで続くのやら。